Panificati

Lievito Madre senza Glutine

In questi ultimi giorni diversi clienti mi hanno chiesto come preparare il lievito madre. Vi racconto di seguito come lo faccio io, nei prossimi giorni invece vi racconterò del lievito Poolish o lievitino.

Cominciamo con il dire che il lievito madre è un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione solo di acqua e farina.

Un tempo il lievito madre era un tempo l’unico lievito usato nelle panetterie e anche in casa, tanto che alcuni forni possono vantare un lievito madre che risale a più di un secolo fa, mantenuto in vita con periodici rinfreschi. Infatti, il lievito madre è un prodotto che invecchiando migliora, grazie alla quantità di batteri che vi si formano e che innescano la lievitazione.

La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma è assolutamente semplice e garantisce un risultato sicuramente migliore rispetto al lievito di birra: pane, dolci e focacce lievitano di più, sono maggiormente digeribili e si mantengono più a lungo.

Utilizzando il lievito madre senza glutine, ho inoltre notato che il pane e la pizza non hanno più quel retrogusto leggermente acidulo che invece a volte avevano usando il lievito di birra.

Si può preparare in diversi modi, c’è chi aggiunge all’acqua e farina del miele o dello yogurt.  Le farine utilizzate sono quelle di mais e riso, ma l’importante è usare sempre lo stesso tipo di farina per i rinfreschi, in modo da non pasticciarlo troppo. Le farine di mais e riso usate devono essere finissime e non granulose, altrimenti non riescono ad assorbire l’acqua.

Ingredienti di partenza:

  • 50 g di farina di mais finissima tipo fumetto
  • 50 g di farina di riso finissima
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 80 g circa di acqua tiepida

Mescolate le due farine in una ciotola e unitevi l’olio e il miele. Aggiungetevi l’acqua a poco a poco e iniziate ad impastare, fino ad ottenere un panetto morbido e poco appiccicoso.

Mettetelo in un barattolo di vetro pulito, e chiudetelo con della pellicola trasparente che dovrete bucherellare abbondantemente con uno stuzzicadenti perché il lievito respiri, oppure copritelo con uno strofinaccio.

Fatelo riposare per 48 ore in un ambiente non troppo freddo e lontano da fonti di calore. Se trascorsi i primi due giorni notate delle macchioline più scure di muffa, buttate tutto e ricominciate da capo.. È normale invece notare un odore piuttosto acido.

Trascorse 48 ore, il vostro lievito madre senza glutine dovrebbe aver già preso vita: lo potrete appurare dalle bollicine che si saranno formate sui lati. La superficie invece avrà formato una leggera crosticina, che dovrete eliminare in quanto è la parte meno attiva della pasta madre, e pesate il resto.

Per il primo rinfresco dovete usare la stessa quantità di farina (metà di riso e metà di mais) e circa 2/3 di acqua. Impastate con le mani per qualche minuto, per amalgamare bene le farine nuove al lievito.

Alla fine dovrete ottenere sempre un panetto morbido, che dovrete mettere nel barattolo di vetro che dovrà essere pulitissimo ed asciutto, spingendolo bene con il dorso della mano, in modo da distribuirlo uniformemente sul fondo, e poi ricoprite con la pellicola bucherellata o lo strofinaccio, e fatelo riposare fuori dal frigo per 24 ore.

Il giorno successivo procedete a un altro rinfresco, eliminando la parte superficiale che si sarà seccata, e pesate 200 g di lievito madre (il resto buttatelo). Aggiungetevi 200 g di farina (100 g di mais e 100 g di riso) e 140 g circa di acqua, impastate e rimettete nel barattolo pulito e coperto dalla pellicola bucherellata o strofinaccio, e fatelo riposare per altre 24 ore.

Questa operazione va ripetuta almeno per i successivi 7 giorni; il lievito madre senza glutine è pronto quando cresce quasi raddoppiando il suo volume in 2-3 ore, che sarà poi il tempo necessario per far lievitare il pane quando lo userete nelle ricette.

A questo punto non sarà più necessario rinfrescarlo ogni giorno, potete quindi chiudere il barattolo ermeticamente e conservarlo in frigorifero, ricordandovi però di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni sempre considerando che a un certo peso di lievito madre va aggiunto lo stesso peso di farine e circa 2/3 del peso di acqua.

Per utilizzare il lievito madre dovrete rinfrescarlo e farlo lievitare, per poi prelevarne la quantità necessaria. Indicativamente si usano 350 g di lievito madre per 500 g di farina; tale quantità può essere ridotta anche fino a 200 g di lievito, in tal caso si allungheranno i tempi di lievitazione, ma si otterrà un pane più leggero.

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